韓国「豚バラ焼肉」　AIロボット調理で外はカリッ、中はしっとり　

【KOREA WAVE】韓国で焼肉店の風景が変わりつつある。生肉をお客さんが直接焼いて食べるのが一般的だったが、最近は表面がこんがりと焼けた肉を店が提供することも多くなった。

　韓国のサムギョプサルチェーン店「河南豚屋（ハナムデジジプ）」は、肉を焼いてくれる代表的な店の一つだ。河南豚屋は最近、一部の店舗に韓国フードテックスタートアップ「ビヨンドハニカム」の「グリルX」を導入準備中だ。

　ビヨンドハニカムはサムスンリサーチで人工知能（AI）家電を研究していたチョン・ヒョンギ代表が数人の同僚とともに2020年に設立した会社だ。約3年後に機器を開発し、焼肉屋やホテルのダイニングなどに設備を供給し始めた。ロボットが焼いた肉を直接味わい、チョン代表に事業成果と計画について聞いてみた。

◇「食べ物の味を数字で分析　AIで均一に調理」

　グリルXはグリルを上下に動かせる関節と、これをひっくり返せる1つの回転軸、上部センサーと操作部で構成されている。既存の飲食店の鉄板に設備を簡単に追加できるように設計され、導入するのが簡単だ。

　ロボット2台を1個セットにしても、総幅は900ミリにとどまる。重さも30キロと軽量化した。グリルを動かしたり裏返したりする装置は、それほど目新しいものではない。それでも焼肉店で自動化が遅れた理由は、焼き物という調理方式は外部変数が多かったからだ。食材の温度や保管状態、鉄板予熱状態と表面水分、調理空間の温度と湿度など、多様な要因から均一な味を出すことが難しかった。

　グリルXは、リアルタイムで食べ物の味の状態を数字に変換するAI技術が適用された。分子カメラセンサーのデータに基づいて、調理中の食べ物を感知して味を数値で表し、目標に設定された味を出すために自動調理することが可能だ。センサーが調理中に味を調べながら調理するので、肉の種類や部位に関係なく均一な味を出すことができるのが核心技術だ。

　グリルXが数値化するデータはどんなものだろうか。各項目別の点数のように食べ物の味が説明される。炭味、肉汁損失、脂肪とコラーゲンの状態などのデータを数値化して認識する。このために1万5000回に達する調理テストと50万個以上のAIデータを確保した。

　チョン・ヒョンギ代表は「一般的な形のグリル自動調理ソリューションを開発した。味付けがあっても良いし、魚やチキン、牛肉ステーキなどさまざまな食材を適当にひっくり返しながら焼けるようにした」と説明した。

◇「国内B2B市場拡大」

　ビヨンドハニカム「グリルX」はまず、企業間取引（B2B）市場に注目している。ロボット1台当たりの月利用料を80万ウォン水準に下げ、新規導入の負担を減らした。シェフより約30％早く調理できる生産性も備えている。ロボット1台で、1時間に80人分の料理を作る。

　グリルXは現在、焼肉店やステーキハウス、ホテルダイニング、企業給食サービスなど、多方面に導入されている。特にサムギョプサルからホルモン焼き、ステーキまで多様なメニューに対応できる点が強みだ。

　河南豚屋とAIシェフソリューションを共同研究・開発し、国内売場に拡散導入を目標にしている。両社はこれを基盤にグローバル市場でもロボット供給網を模索する計画だ。

　高級レストランでもロボットを見つけた。ソウル・江南（カンナム）のアンダーズホテルでステーキを焼いている。企業給食分野では、ネオウィズとポスコ、ネイバーの社員食堂にロボットが採用されたことがある。

　チョン代表は「優秀なパートナーとともにAIグリルシェフ活用性検証を終えた。特に企業給食サービス分野でグリルサービスを導入した後、売り上げが250％成長したケースもあった」と説明した。

◇「米国グリルの自動化を越え、家庭用ソリューションも目標」

　ビヨンドハニカムは現在、ロボット30台余りを販売し、第3四半期までに国内で100台まで拡大することを目標にしている。続いて第4四半期にシリーズBラウンド投資を誘致し、2026年までに米国市場に進出して500台余りを販売する方針だ。

　チョン代表は「結局、焼き物は米国が大きな市場であるため、海外進出が必ず必要な状況だと考える。今年は米国進出のための1年と見れば良い」と話した。(c)KOREA WAVE/AFPBB News｜使用条件